Die Kaffeewelt ist eine Wissenschaft für sich. Besonders
ernst nehmen sich manche Vertreter der Siebträgerfraktion. Eden zählt sich zwar
nicht zu diesen Kaffeeextremisten möchte aber kurz einen Einblick geben und auf
die besonderen Schwierigkeiten der Kaffeezubereitung mit einer
Siebträgermaschine eingehen. Nicht Eingeweihte seien an dieser Stelle gewarnt: Jede Nuance der Zubereitung erschafft im
Prinzip eine neue Sorte. Die Zubereitungsweise kann einen enormen Einfluss auf
den Geschmack haben. Jeder kennt den geschmacklichen Unterschied zwischen
starkem Espresso und eher milden Café Crema. Manchmal hat man aber auch das
Gefühl, dass sich außer dem Namen nicht viel ändert. Um alle Leser auf einen
etwa einheitlichen Stand zu bringen, werden zunächst die ein paar für den Test
wichtige Varianten vorgestellt.
Testrelevante Kaffeevarianten und Gedanken zur Zubereitung mit der Siebträgermaschine
Espresso ist wohl die Sorte, die man als erstes mit der
Siebträgermaschine verbindet. Dafür wurde sie schließlich gebaut. Hier wird mit
Hochdruck aus sehr fein gemahlenen Bohnen („Kaffeemehl“) ein kleines, sehr
geschmacksintensives und starkes Getränk gepresst. Die Espressozubereitung ist
eine Wissenschaft für sich und führt nicht selten zu Glaubenskriegen über den
perfekten Mahlgrad der Bohnen, Wasserhärte, Anpressdruck des Mehls („Tampern“)
und allerlei anderer Spielereien, wie Materialeigenschaften des Wasserkessels.
Wer sich damit eingehender beschäftigen will, kann sich ja durch die
entsprechenden Fachforen kämpfen. Nur allzu ernst sollte man die Tipps nicht
nehmen. Sonst hat man daheim schnell Equipment stehen, dass dem Gegenwert einer
schönen Urlaubsreise entspricht und obendrein eine Schlosserlehre für die
Wartung erfordert. Darüber hinaus sollte man die Betriebskosten solcher
Maschinen im Privatgebrauch lieber nicht auf den einzelnen Kaffee herunter
rechnen, wenn man nicht nach hinten aus den Latschen kippen möchte.
Guten Espresso hat man allein durch hohen Materialeinsatz noch
lange nicht. Eden selbst besitzt einen alten einfachen Einkreiser von Krups und
schafft es dennoch ansprechenden Espresso zu brühen. Woran liegt das? Erstens viel Erfahrung. Der Umgang mit so einer Maschine will gelernt sein und sorgt gerade
am Anfang zu vielen Frustmomenten. Zweitens: Frisch und gleichmäßig gemahlener
Kaffee. Die Mühle muss gut sein, im Sinne reproduzierbarer Ergebnisse. Jeder
Kaffee hat seine Eigenheiten und am Mahlgrad kann man schon einiges drehen. Das
Erproben des Mahlgrades hat aber nur Sinn, wenn man jedes Mal ein gleiches Mahlergebnis
erzielt.
Möchte man mit der Siebträgermaschine etwas anderes als
Espresso zubereiten, wird es schwierig. Hier sind keine Kaffeespezialitäten,
wie Latte oder Cappuchino, gemeint, die als Basis Espresso verwenden. Streng
genommen ist fast alles was aus der Maschine kommt ein Espresso. Der Lungo ist
im Prinzip ein Espresso, bei dem mehr Wasser zum Brühen verwendet wird. Der
Rest der Zubereitung ist gleich. Der Caffè Americano ist ein Espresso, der mit
heißem Wasser gestreckt wird. Für all diese Getränke ist folglich die Espressotauglichkeit der Bohnen ausschlaggebend.
Eine Ausnahme bildet der Café Crema auch als Café Crème oder
in der Schweiz „Schümli“ bezeichnet. Dieser wird mit einer speziellen
Bohnenmischung gebrüht. Die Röstung liegt zwischen Filterkaffee und Espresso.
Das Kaffeepulver ist etwas gröber, wird nicht so stark angedrückt und die
Wassermenge wird auf eine Kaffeetasse (120 ml) ausgedehnt. Macht man alles
richtig, so bekommt man eine helle und gegenüber der Espressozubereitung
dünnere Schaumschicht.
Wie schon mehrfach angedeutet: Vor dem Brühen kommt das
Mahlen. Melitta-Barista Timon empfiehlt in seinem Video einen mittleren Mahlgrad. Leider hat er nicht
spezifiziert, was er unter einem mittleren Mahlgrad versteht. Auch die anderen
Tipps im Video sind auf Konsens gebürstet. Alles in der Mitte. Da macht man
garantiert nicht zu viel falsch. Der Kaffee wird auf diese Weise bestimmt nicht
zu stark oder zu schwach werden. An dieser Stelle vielen Dank für die äußerst
hilfreichen Tipps des Profis. Auf die Idee wäre Eden von allein nie gekommen. So
bleibt nur qua eigener Erfahrung das Herantasten an das Optimum. Eden
entscheidet sich für Trail and Error. Seine Handmühle hat ein recht präzises
Mahlwerk und taugt auch für Espresso. Beginnend bei der Espresso-Position wird
sich langsam hochgearbeitet.
Erprobungen mit der Siebträgermaschine
Alles hier Folgende sind Gedankenrekonstruktionen von
Experimenten der letzten Woche. Die Qualität der Fotos möchte Eden dem Blog
nicht antun. Um Kaffee in einer Tasse ansprechend abzubilden, fehlt ihm
schlicht die Technik und vielleicht auch das nötige Geschick.
Erste Versuchsreihe mit Espressomehl, ca.8 - 9g Pulver
leicht angedrückt. So bereitet Eden normalerweise seinen Espresso zu. Das ist
freilich nicht die geeignetste Variante für Café Crema. Aber so konnte auch
gleich die Espressotauglichkeit der Bohnen unter die Lupe genommen werden. Das
ist auch wichtig, um später Zubereitungsarten zu testen, die als Grundstoff
Espresso benötigen. Das Ergebnis war eher lau. Zwar ist es gelungen nach ein
paar Anläufen eine ansprechende Crema zu zaubern, allerdings war der Geschmack für
Espresso recht dünn und unrund. Das wundert auch nicht, da die Bohnen keine
Espressoröstung sind. Hier sei wiederum angemerkt, dass Eden sonst kräftigen
Espresso bevorzugt. Zwar könnte man mit mehr Pulver und anderen Spielereien die
Dichter erhöhen. Die Folge wären aber ein zu starke Säure oder eine unangenehme
Bitterkeit. Als Basis für Cappuccino, Latte oder Americano kann Eden die BellaCrema
Selection des Jahres 2013 Sol de Peru Bohnen nicht empfehlen. Dem Kaffee fehlt dafür
die Kraft. Hier sollte man lieber zu Espressoröstungen greifen.
Zweite Versuchsreihe zum Herantasten an die Café Crema /
Schümli Mischung. Der Mahlgrad wurde schrittweise grober, wobei die Pulvermenge
auf ca 14-16g erhöht wurde. Wassermenge einer kleinen Kaffeetasse (ca. 120 ml),
Durchlaufzeit ca. zwanzig Sekunden. Erprobungen von verschiedenen Anpressdrücken.
Die Ergebnisse waren von fatal grausam bitter über annehmbar bis gut. Hier
zeigte sich wieder, dass das Tampern enormen Einfluss haben kann.
Das beste Ergebnis erzielte Eden mit einem
Mahlgrad etwas unter der von Filterkaffee. Das Pulver wurde im gefüllten 2er Sieb
zusammengeklopft und dann leicht angedrückt. Zwar entstand dabei nur eine
leichte helle Crema, dafür aber der rundeste Kaffee.
Geschmacksurteil
Nach einigen Versuchen machte die BellaCrema Selection des
Jahres 2013 Sol de Peru im Siebträger eine gute Figur. Die Bohnen haben ein
mildes Aroma. Die Säure ist dezent. Mit viel Phantasie kann man der Säure eine leicht
fruchtige Note zugestehen. Allerdings stellt sich hier die Frage, ob man das
nur so interpretiert, weil man fest danach sucht und durch die
Produktbeschreibung gedanklich vorbelastet ist. Nach einem Obstgarten schmeckt
der Kaffee nicht. Das gleiche betrifft die beworbene nussige Note bei Zugabe
von Milch. Die Säure wird durch die Milch neutralisiert bzw. überdeckt. Der Kaffee
wirkt gesetzter und ist immer noch gut trinkbar. Ob der Geschmack der
individuellen Vorstellung von nussig entspricht, muss jeder für sich selbst
entscheiden.
Abschließend bleibt festzuhalten: Die BellaCrema Selection
des Jahres 2013 Sol de Peru eignet sich mit Mut und Geduld zum Experimentieren für
Siebträgermaschinen. Es handelt sich um einen milden unaufdringlichen Kaffee. Wer
herzhaftes mag, dem ist der Kaffee wahrscheinlich etwas zu fad.
Infos
Der Test findet im Rahmen eines trnd-Projekts statt. Die
Kaffeebohnen wurden mir kostenlos überlassen. Weitere Infos unter folgenden
Links:
Projektseite: http://melitta-bellacrema-selection-2013.trnd.com/
Trnd-Partner werden: http://www.trnd.com/empfehler
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